Surkål i tre varianter

Blomsurkål med curry

1. FORBEREDELSE

   1. Skyl hvidkål, blomkål og gulerødder.
   2. Fjern de yderste blade på hvidkålshovederne, og læg dem til side indtil videre.
   3. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern stokken fra delene.
   4. Skær kålen i 1 cm brede strimler.
   5. Hak blomkålen groft.
   6. Riv gulerødderne.
   7. Pil løgene, og hak dem groft.
   8. Læg alle ingredienser i en skål, og massér saltet ind i ca. 5-10 min.
   9. Hæld kålblandingen ned i glasset sammen med væsken, der nu udgør saltlagen.
   10. Tryk det hele godt ned i glasset med hænderne, så det hele dækkes af saltlagen.
   11. Tag de gemte kålblade, og fold dem sammen. Læg dem over kålen i glasset.
   12. Lad kålen fermentere i 21-28 dage, helst ved en temperatur på 18-20° C.
   13. Åbn glasset hver anden dag for at lette på trykket, som fermenteringsprocessen skaber. Det er meget vigtigt, især de første 5-7 dage, da fermenteringen går hurtigt, og kålen bobler af kuldioxidden.
   14. Dag 21 er tiden inde til at smage på kålen. Hvis den ikke er tilstrækkelig syrlig, så kan du lade fermentere yderligere en uge.
   15. Stil blomsurkålen i køleskabet.

Bayersk surkål

1. Fjern de yderste blade fra kålhovederne, skyl bladene og læg dem til side.
2. Skær kålen i 1 cm brede strimler.
3. Massér kommen og havsalt ind i kålen i 5-10 min.
4. Hæld kålblandingen i glas sammen med væsken, der nu udgør saltlagen.
5. Tryk kålblandingen ned, så den dækkes af væske. Hvis der er for lidt væske, så bland 1 liter vand og 20 gram salt, og hæld det over kålblandingen, så det dækker.
6. Læg de gemte kålblade oven på kålblandingen, og tryk dem ned, så de dækkes af lagen.
7. Lad kålen fermentere i 21-28 dage ved stuetemperatur, 18-20° C. Hvis det er varmere, kan det gå hurtigere.
8. Åbn glasset hver anden dag for at lette på trykket, som fermenteringsprocessen skaber. Det er meget vigtigt, især de første 5-7 dage, da fermenteringen går hurtigt, og kålen bobler af kuldioxid.
9. Dag 21 er tiden inde til at smage på kålen. Hvis den ikke er tilstrækkelig syrlig, så kan du lade den fermentere yderligere en uge.
10. Stil surkålen i køleskabet.

Surkål med æble og fennikel.

1. Begynd med at skylle æbler og fennikel
2. Fjern de yderste blade fra kålhovederne, skyl bladene, og læg dem til side.
3. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern stokken fra delene.
4. Skær kålen i 1 cm brede strimler.
5. Fjern kernehusene fra æblerne, og skær dem i tynde skiver.
6. Hak fenniklen, og pil og hak løgene groft.
7. Bland alle ingredienserne i en skål.
8. Massér kraftigt saltet ind i kålblandingen med rene hænder, indtil kålen afgiver væske.Det tager 5-10 min.
9. Hæld kålblandingen ned i glasset sammen med væsken, der nu udgør saltlagen.
10. Tryk det hele godt ned i glasset med hænderne, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen ordentligt, vil lagen dække kålblandingen helt.
11. Tag de gemte kålblade, og fold dem sammen, så de lige nøjagtig kan være i glasset.Læg dem pænt over blandingen, og tryk det hele ned under lagen.
12. Sørg for, at der er 3-4 cm luft øverst i glasset, luk låget, og stil glasset på en tallerken et sted, hvor der er skygge.
13. Lad kålblandingen fermentere i 21-28 dage, helst ved en temperatur på 18-20° C. Hvis det er varmere, kan fermenteringen gå hurtigere, hvis det er koldere, kan det gå langsommere.
14. Glassene skal åbnes hver dag for at lette på trykket, da fermenteringen sker hurtigt, og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intensivt længere, er det nok at åbne glasset med et par dages mellemrum, og til sidst behøver du slet ikke åbne det.
15. Smag på kålblandingen dag 21, eller lidt tidligere, afhængigt af temperaturen i rummet. Hvis kålen ikke er tilstrækkelig syrlig, kan du lade den fermentere lidt længere. Smag på den indtil dag 28, hvor processen bør være færdig.
16. Stil din surkål i køleskabet. Nu er den klar til at blive spist.