De la culture à l’assiette

L’histoire de notre poivre noir Tellicherry mérite d’être partagée.

La saveur en équilibre

Comme c’est une des épices les plus populaires au monde, les endroits ne manquent pas pour s’approvisionner en poivre. Néanmoins, nos poivres noirs proviennent de la meilleure région productrice de poivre au monde: l’État du Kerala en Inde du Sud. Haut dans la montagne, à quelque 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, les éléments sont réunis pour que les poivres puissent prospérer. Entourés par la forêt tropicale et les plants de café, dans des sols rouges riches en fer, les pieds ligneux culminent à quelque quatre étages au-dessus du niveau de la forêt. Comme le vin et l’huile, les saveurs du poivre sont influencées par le «terroir», c’est-à-dire le climat et le sol. Ce qui signifie aussi qu’elles se marient parfaitement aux aliments de la région.

La chaleur et la mousson aident nos pieds à prospérer. Mais tous les éléments doivent être en équilibre: trop de pluie et les cultures périront, trop peu et elles ne pousseront pas! Ajoutez à cette équation les animaux nuisibles et le changement climatique, ainsi que les trois ans nécessaires pour qu’un pied arrive à maturité, et vous commencez à apprécier comme chaque récolte de Tellicherry est précieuse. Avec autant de facteurs en jeu, c’est un petit miracle que ces poivres soient autant recherchés.

 

En de bonnes mains

Une culture attentive et de bonnes conditions ne produiront qu’une seule récolte par an! Le poivre est récolté manuellement. Un cueilleur expérimenté mettra 30 minutes par pied, récoltant jusqu’à 120 kg de baies par jour. Les grains de poivre qui nécessitent un séchage cuiront lentement au soleil pendant une dizaine de jours, développant leur couleur distinctive d’un brun intense, tandis que les poivres verts partiront au trempage.

 

Calibrage

À l’usine locale, les grains de poivre subissent un processus appelé triage, au cours duquel ils sont nettoyés et tamisés afin d’éliminer pierres, tiges et baies endommagées. Afin de garantir l’absence de bactéries, les grains de poivre passent ensuite dans un stérilisateur à vapeur avant d’être calibrés.

Les grains de poivre sont triés à la main. Parmi ces baies, seules 20% des plus grandes et à la couleur la plus uniforme (garantes d’une saveur consistante) sont sélectionnées pour la qualité Tellicherry Garbled Special Extra Bold. Elles sont tout spécialement vendues entières pour nos moulins. Les moulins à poivre Tellicherry ont une contenance d’environ 3.700 grains de poivre, ce qui représente une journée de travail pour les cultivateurs locaux.

L’histoire de notre poivre Tellicherry est une histoire de qualité, provenance et, bien entendu, saveur. Pourquoi ne pas la partager avec vos clients sur vos menus, pour mettre véritablement en valeur les origines de vos plats.