Surkål i tre varianter

Syrad blomkål med curry

1. Skölj vitkål, blomkål och morötter.
2. Ta bort de yttersta bladen på vitkålshuvudena och lägg dem åt sidan tills vidare.
3. Skär kålhuvudena i fjärdedelar och ta bort stammen från delarna.
4. Skär kålen i 1 cm breda strimlor.
5. Hacka blomkålen grovt.
6. Riv morötterna.
7. Skala löken och hacka den grovt.
8. Lägg samtliga ingredienser i en bunke och massera in saltet, ca 5–10 minuter.
9. Häll kålblandningen i glasburken tillsammans med som nu utgör saltlagen. 
10. Tryck ner allt ordentligt i burken med händerna så att allt täcks av saltlagen.
11. Ta de sparade kålbladen och vik ihop dem. Lägg dem över kålen i burken.
12. Låt kålen fermentera 21–28 dagar, helst i en temperatur på 18–20°C.
13. Öppna burken varannan dag för att lätta på trycket som fermenteringsprocessen bildar. Det är mycket viktigt, särskilt de första 5–7 dagarna då fermenteringen går snabbt och kålen bubblar av koldioxid.
14. Dag 21 är det dags att smaka av kålen, är den inte tillräckligt syrlig då kan du låta den fermentera ytterligare en vecka.
15. Ställ in blomsurkålen i kylen.

Bayersk surkål

1. Ta bort de yttersta bladen från kålhuvudena, skölj bladen och lägg dem åt sidan.
2. Skär kålen i 1 cm breda strimlor.
3. Massera in saltet, kummin och havssalt i kålen i 5–10 minuter.
4. Häll kålblandningen i glasburkar tillsammans med vätskan som nu utgör saltlag.
5. Tryck ner kålblandningen så att den täcks av vätska. Om det är för lite vätska. Blanda 1 liter vatten och 20 gram salt och häll på kålblandningen så det täcker.
6. Lägg de sparade kålbladen på kålblandningen och pressa ner allt så att det hamnar under lagen.
7. Låt kålen fermentera i 21–28 dagar i rumstemperatur 18–20°C. Är det varmare kan det gå fortare.
8. Öppna burken varannan dag för att lätta på trycket som fermenteringsprocessen bildar. Det är mycket viktigt, särskilt de första 5–7 dagarna då fermenteringen går snabbt och kålen bubblar av koldioxid.
9. Dag 21 är det dags att smaka av kålen, är den inte tillräckligt syrlig då kan du låta den fermentera ytterligare en vecka.
10. Ställ in surkålen i kylen.

Surkål med äpple och fänkål

1. Börja med att skölja äpplen och fänkål
2. Ta bort de yttre bladen från kålhuvudena, skölj bladen och lägg dem åt sidan.
3. Skär kålhuvudena i fjärdedelar och ta bort stammen från delarna.
4. Skär kålen i 1 cm breda strimlor.
5. Kärna ur äpplena och skär dem i tunna skivor.
6. Hacka fänkålen, skala och grovhacka löken.
7. Blanda samtliga ingredienser i en bunke.
8. Massera kraftigt in saltet i kålblandningen med rena händer tills kålen avger vätska. Det tar 5–10 minuter.
9. Häll ner kålblandnigen i glasburken tillsammans med vätskan som nu utgör saltlagen.
10. Pressa ner allt ordentligt i burken med händerna så att kålblandningen täcks helt av saltlaken. Har du masserat kålen ordentligt kommer lagen att täcka kålblandningen helt och hållet.
11. Ta de sparade kålbladen och vik ihop dem så att de precise får plats i burken. Lägg dem prydligt över blandningen och tryck ner allt under lagen.
12. Se till att det är 3–4 cm luft högst upp i glasburken, stäng locket och ställ burken på ett fat på en skuggig plats.
13. Låt kålblandningen fermentera i 21–28 dagar, helst i en temperatur på 18–20°C. Är det varmare kan fermenteringen gå snabbare, är det kallare kan det gå långsammare.
14. Glasburkarna skall öppnas varje dag för att lätta på trycket som fermenteringen går snabbt och kålen bubblar av koldioxid. När det inte bubblar så intensivt längre räcker det att öppna burken med några dagars mellanrum och till sist behöver du inte öppna locket alls.
15. Smaka på kålblandningen dag 21, eller lite tidigare beroende på temperaturen i rummet. Är kålen inte tillräckligt syrlig kan du låta den fermentera ett tag till. Smaka av fram till dag 28, då processen bör vara färdig.
16. Ställ in din surkål i kylen. Nu är den klar att ätas.